Die Kranzbachküche

So haben Sie Ihren Koch noch nie gesehen. Ein Porträt des Koches Thomas Reichl vom „Das Kranzbach“, welches über den Tellerrand hinausgeht.

Egal ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche: La bonne, die gute Küche!
Paul Bocuse



Wenn Thomas Reichl, Chefkoch vom „Das Kranzbach“ in Gummistiefeln am Stall bei den Schafen steht und mit dem Bauern fachsimpelt, erinnert es an eine Szene aus einer Verfilmung eines Romans von Rosamunde Pilcher . Junger charismatischer Chefkoch, vor traumhafter Kulisse, naturverbunden und im Gespräch mit einem Einheimischen – Klischee pur. Darauf angesprochen, antwortet er mit einem herzhaften Lachen: „Wie kommen sie denn darauf, ich mach nur meine Arbeit. Ich will doch wissen, was bei uns verkocht wird“. Für ihn ist das Kochen, mit regionalen und frischen Lebensmitteln und der gute Kontakt mit den regionalen Lieferanten, ein Grundpfeiler seiner Philosophie. „Die Produkte haben noch einen ganz eigenen, unverfälschten, charakteristischen Geschmack. Und unter dem Motto „vital & natürlich“ verarbeiten wir stets frische, ökologisch angebaute Erzeugnisse, die wir in unsere klassisch- modern interpretierte Küche einfließen lassen. Und was wir nicht aus den Zutaten selbst machen können, kochen wir dann eben nicht“, ergänzt Thomas Reichl mit leuchtenden Augen, in denen sich die Leidenschaft für seinen Beruf widerspiegelt. Als begeisterter Sportler achtet er auf eine leichte, bekömmliche und gesunde Küche. Seine Leidenschaft für das Traillaufen hat der Chefkoch hier im Kranzbach entdeckt. „Das Laufen in dieser traumhaften Kulisse ist
meine Entspannung. Hier gibt der Weg das Tempo vor“, fügt der Chefkoch, der sonst ein großes Team führt, an. „Dies gilt auch beim Zubereiten des Abendessen, da wir jeden Gang für jeden Tisch frisch kochen, gibt die Zubereitungszeit das Tempo an.
Am Anfang war dies für manche Gäste befremdlich. Heute genießen Sie es und nutzen die Pausen zwischen den Gängen für intensive Tischgespräche.
Gespräche die oft zuhause keinen Platz aus Zeitgründen finden.“
100 Kilometer pro Woche läuft er bergauf und bergab, meist in seiner Mittagspause. Oft führen ihn seine Läufe an den Weiden der Tiere oder den Kranzbach-Bienenstöcken vorbei. Auf die Frage ob er naturverbunden sei, lacht er, deutet auf die Alpspitze die sich in den blauen Himmel bohrt: „schöner geht es doch nicht“.

Catharina Niggemeier

Die Grundsätze der »Kranzbach«-Küche, nach denen das Küchenteam tagtächlich lebt und arbeitet:

1. Wir bemühen uns konsequent, für die Gesundheit unserer Gäste Gutes zu tun.
2. Wir versuchen, verantwortungsvoll Freude am Genießen zu bieten – für ein besseres Leben – ohne andere zu schädigen. Dazu gehört für uns die Schonung der Umwelt, die gute Zusammenarbeit mit unseren Lebensmittelproduzenten, die Motivation der Mitarbeiter.
3. Wir verwenden nur Produkte höchster Qualität, gesicherter Herkunft, von Tieren artgerechter Haltung.
4. Wir verarbeiten für die Fleischgerichte in unseren Menüs nicht nur die „edlen Filetstücke“, sondern möglichst alle Teile.
5. Wir favorisieren Produkte aus der Region, mit kurzen Transportwegen, möglichst der jeweiligen Saison entsprechend. Wir versuchen, die „kulinarische Globalisierung rund um das ganze Jahr“ zu vermeiden.
6. Wir besuchen unsere Lieferanten – soweit möglich – vor Ort und überzeugen uns von der Umsetzung unserer Ansprüche.
7. Unsere gelebte Küchenphilosophie soll ein Beitrag zur Heranbildung unserer gastronomischen Nachwuchskräfte sein. Wir wollen deren Sensibilität für frische, natürliche, gesunde Lebensmittel wecken und fördern.