GELATOK Starnberg

Franco Martini von GELATOK Starnberg gewährt einen Blick in die Geheimnisse der Eiszubereitung. Wir haben genauestens aufgepasst und uns durchprobiert…

Man löst keine Probleme, indem man sie auf Eis legt.
Winston Churchill

„Als ich anfing, Eis herzustellen, mußte ich jeden Morgen bis zu 500 Eigelb vom Eiweiß trennen“, erzählt Franco Martini, Inhaber von GELATOK. Nicht dass er dieser Zeit nachtrauern würde, aber es hat sich dann doch einiges verändert bei der modernen Eisherstellung. Und beim Thema Eier steht die Lebensmittelsicherheit ganz oben. Im gewerblichen Bereich werden z.B. nur noch pasteurisiertes Eigelb verwendet. Trotzdem werden die Eismischungen für einige Minuten auf über 85° C erhitzt. Es gibt nur zwei Richtlinien: Sicher ist sicher und Qualität ist Qualität.

Bis 3.000 v.Cr. läßt sich der Verzehr von Eis als Genussmittel historisch zurückverfolgen. Im alten China wurden Eis und Schnee mit Geschmack versetzt und als Köstlichkeit serviert. Heute differenzieren wir bis ins kleinste Detail unser Angebot: Cremeeis, Fruchteis, Sahneeis, Milcheis, Eiskrem (ja, das ist etwas anderes wie Cremeeis, es unterscheidet sich durch den Fettanteil, der aus der Milch stammt), Fruchteiskrem, Sorbet und Wassereis. Soweit die deutsche Speiseeisverordnung. Doch selbst diese Kategorisierungen lassen sich noch verfeinern. Man denke nur an Parfaits und Granités. Doch was ist eigentlich das Geheimnis, was das Eis von GELATOK so unwiderstehlich macht, während man bei anderen Anbietern unbekümmert vorbei marschiert?

Zunächst mal sind die meißten unserer Zutaten Biozutaten.

Als Bioeis möchte Franco sein Eis dann aber doch nicht verkaufen. Schließlich sind nicht alle Zutaten aus biologischem Anbau und bevor er hochstapelt, bleibt er lieber bescheiden. Die anderen Grundzutaten sind ganz klassisch: Eier, Zucker, Milch und Sahne. Doch so simpel ist das Ganze dann nun auch wieder nicht. Denn bei der perfekten Speiseeisherstellung ist Zucker nicht gleich Zucker und Milch nicht gleich Milch. Zum einen wird natürlich der haushaltsübliche Zucker genommen. Aber auch Glukose und Dextrose finden Verwendung. Genauso wird zusätzlich zur normalen Milch auch Milchpulver benutzt.

„Der Schlüssel ist der Anteil von Feststoffen im Eis“, kann ich Franco entlocken. Wir kratzen schon nahe am Betriebsgeheimnis. „Ungefähr 39 Prozent sind perfekt.“

Aha, mit Milchpulver kann man also bei einer Gesamtmischung den Feststoffanteil erhöhen. Die verschiedenen Zuckersorten haben eine ähnliche Funktion. Glukose süßt z.B. nicht so stark wie Haushaltszucker, bietet aber den gleichen Feststoffanteil. Dextrose hat wiederum etwas mit der Festigkeit des Eises zu tun.

So langsam wird klar, warum Franco seine Hauptzutaten wie Früchte, Vanilleschoten, Nüsse und Kakao so sorgfältig auswählt. Nur wer die richtig einschätzen kann, wird eine gute Gesamtmischung erhalten.

Fürs Vanilleeis nimmt er ausschließlich Tahiti – Schoten. Die sind nicht nur beeindruckend größer als die weithin bekannte Bourbonvanille, sie hat auch ein anderes Aroma. Allerdings muß man mit diesem auch behutsamer umgehen. Zuviel des Guten kann den Geschmack schnell künstlich werden lassen. Jede Eissorte hat also seine Eigenheiten. Schokolade wird um 10° C höher erhitzt als die restlichen Sorten. So löst sich der Kakao feiner auf. Bei Nusseis müssen die Nüsse im gefrorenen Zustand zerhackt werden, damit sie nicht ranzig schmecken. Beim Kokoseis werden die Flocken erst unmittelbar vor der Fertigstellung untergehoben. Einige Sorten erhalten etwas Zitronenschalenabrieb, um mehr Komplexität zu erhalten und um Bitterstoffen mit fruchtiger Säure zu begegnen.

Das sind nur einige Beispiele – und beinahe verrückt ist, dass Franco sein Eis täglich frisch herstellt – und zwar alle Sorten.

In Prinzip ist das notwendig, weil die Eiskristalle im Eis langsam anfangen zu wachsen. Deshalb ist kein Eis feiner als noch „warmes“ Eis direkt aus der Maschine. Hier sind die Eiskristalle noch mikroskopisch klein und der Genuss am größten.

Wer so viel Eis herstellt, braucht vernünftiges Equipment. Einen sechsstelligen Betrag hat Franco alleine in seine Maschinen investiert. Die sind wahre Alleskönner. In ein und derselben Maschine kann die Masse zunächst erhitzt und somit pasteurisiert werden. Anschließend wird die Rohmasse auf -40° C schockgekühlt, um dann unter ständigem Rühren zu leckerem Speiseeis zu gefrieren.
Dieses Verfahren bietet natürlich einen immensen Hygienevorteil. Das Umfüllen in andere Behältnisse entfällt komplett. Sechs Liter feinstes Eis können so in knapp 15  Minuten  hergestellt werden.
Die Temperaturschwankungen finden in einem so kurzen Zeitrahmen statt, dass Keime sich nicht ernsthaft vermehren können – sollten nach der Pasteurisierung überhaupt noch welche übrig sein.
Einige Kunden sind allerdings auch gegen Inhaltsstoffe in normalem Eis allergisch oder reagieren mit Unverträglichkeit.

Seit neuestem bietet Franco deshalb täglich zwei lactose – und glutenfreie Eissorten an. 

Ein anderes Phänomen auf das Franco mich aufmerksam macht, ist, dass Eis in Liter und nicht in Kilogramm gemessen wird. Während in ein Eis aus dem Supermarkt bis zu 60 % Luft geblasen wird, besteht seines aus maximal 30 % Luft. Luft im Eis ist nicht per se schlecht, es dient der cremigen Konsistenz. Wie immer ist alles eine Frage der Verhältnissmäßigkeit. Aber ist ein Liter Luft aus dem Supermarkt dann wirklich noch so viel billiger?

Letzten Endes läuft es immer auf das Gleiche hinaus: Schmeckts, oder schmeckts nicht? Und bei aller Theorie überlasse ich es Ihnen, dies selbst herauszufinden.

Tobias Vetter

 

Wer Interesse an der Herstellung von Eis hat, dem möchte ich zwei Bücher empfehlen.


„Frozen Desserts“ aus dem Matthaes Verlag. Ein Buch, das sich in großer Perfektion dem Gesamtthema Eisherstellung widmet und von dem selbst Profis nur profitieren können.

„Frozen Desserts – Eis, Parfait, Sorbet, Granité“ von Francisco J. Migoya, 79,90 €, Matthaes Verlag.


„Eiscremes Sorbets und Parfaits“ aus dem Hädecke Verlag. Ein Buch ohne den umfassenden Wissenshintergrund von „Frozen Desserts“. Dafür viele leckere Rezepte, die in der heimischen Küche schnell und erfolgreich Anwendung finden können. 

„Eiscremes Sorbets und Parfaits“ von Thuri Maag und Armin Zogbaum. 9,95 €, Haedecke Verlag.