Grilltips vom Guru – Jamie Purviance

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Sie schmeißen zu Hause auch gerne mal den Grill an? Lieben das Glimmen der Kohle oder das gleichmäßige, beruhigende Flüstern des strömenden Gases? Werden Sie neidisch, wenn von Nachbars Grundstück der Geruch von gegrilltem Fleisch herüber weht?

Ich traf einen, der es wissen muss. Sozusagen den Guru unter den Grillmeistern. Jamie Purviance, Autor der legendären Weber-Grillbücher. Einer, der die Nachbarn neidisch werden lässt und parallel mit mehreren Grills brutzelt. Da stellt sich die geisterscheidende Frage nach Kohle oder Gas erst gar nicht – er nimmt sie beide her.Bei Kustermann in München erklärt er dem ambitionierten Publikum seine besten Kniffe. Hier trifft er auf geschulte Zuhörer – bietet Kustermann doch eine Reihe von hochwertigen Kursen für den begeisterten Hobbygourmet an.

Kommen wir direkt zur Sache.

Jungs, haltet den Deckel geschlossen und hört auf, den wichtigen Grillmeister mit der Zange in der Hand zu spielen. 

Das Fleisch bleibt saftig und wird aromatischer – auch wenn es nicht ganz so spektakulär zugeht. Nutzt die verschiedenen Zonen eures Grills. Das geht bei Gas natürlich einfacher. Hier kann per Drehknopf zwischen direkter und indirekter Hitze differenziert werden. Bei Kohle gilt es, die Glut strategisch zu positionieren. Der Vorteil liegt auf der Hand: Man brät ein Steak auf direkter Hitze an und lässt es auf indirekter Hitze langsam garen. Vor allem bei Hühnerteilen ist das ratsam. Wir kennen alle die schwarze Haut und das rohe Innere. Wer nicht über absolute Routine verfügt und mit dem Handballentest (Daumen nacheinander gegen die Finger drücken und mit der anderen Hand jeweils die Weichheit des Ballens fühlen – das entspricht den verschiedenen Garstufen) nicht warm wird, der sollte auf jeden Fall ein Thermometer benutzen. Das ist keine Schande und verringert nicht die Männlichkeit – die Zartheit des Fleisches und der perfekte Garpunkt werden im Anschluss entsprechende Pluspunkte einfahren.

Nach dem Grillen ist vor dem Grillen – also haltet das Ding sauber. Der Grund, warum Fisch und Hähnchenhaut anhaften, liegt zum einen an nicht perfekt gereinigten Grillstäben und zum anderen an zu niedriger Starttemperatur.

Wer es perfekt will, besorgt sich ein Trennfett aus der Spraydose – das gibt es im Fachhandel und macht den kleinen Unterschied.Fischfilets und kleinere Gemüsestücke grillt man am besten mit einer Grillpfanne. Entweder aus Edelstahl oder aus Gusseisen. Kein Gefummel und einfach zu handhaben.Für alle Gasgrillliebhaber sei der Trick mit den eingeweichten Holzchips empfohlen. Diese werden mitgegrillt und verströmen ein wunderbares Räucheraroma. Das funktioniert auch mit eingeweichten Grillbrettern, auf denen dann der Fisch gegrillt wird. Der Geschmack ist einmalig.Generell ist beim Grillen natürlich alles erlaubt und Experimentierfreude angebracht. Aber auf eine Formel konnte es Jamie Purviance dann doch reduzieren:

KISS – keep it simple stupid.

In diesem Sinne, ran an den Speck!

 

 Tobias Vetter