Um das Marina Resort in Bernried vorzustellen, besuchen wir kurzerhand einen Kochkurs in gemütlicher Runde und treffen dabei Chefkoch Martin Petrovic und Direktor Javier Martin Luis.
Wenn ein Mann für dich kocht und der Salat enthält mehr als drei Zutaten, meint er es ernst.
Penelope Cruz
Chefkoch Martin Petrovic meint es ernst. Auf jeden Fall mit seiner Arbeit im Marina Resort in Bernried, direkt am Ufer des Starnberger Sees. Seine Philosophie: eine bodenständige Küche, die regionale Produkte mit Leidenschaft und Respekt zubereitet – verfeinert mit aktuellen Trends. Und: für jeden Gast immer nur das Beste.
Auch mit seinem Kochkurs meint er es ernst – ebenso wie die fünf Männer, die sich an einem Samstag im November hier zum „Fine Bayerisch“-Kochkurs zusammengefunden haben. In der restaurierten Alten Villa, direkt neben dem Yachthafen wollen sie das Kochen mit mehr als drei Zutaten lernen. Nun ja, lernen ist übertrieben – die Herren sind bereits begeisterte Hobbyköche –, und mehr als drei Zutaten weit untertrieben: allein die Honig-Vinaigrette für den Salat hat fünf.
15 Uhr. Es geht los. Über der kleinen Gesellschaft schwebt nervöse Vorfreude und höfliche Zurückhaltung. Keiner kennt den anderen, keiner weiß, was heute gekocht wird. Aber erst mal gibt’s ein Amuse-Gueule – damit die Herren schmecken können, was der Chefkoch so kann. Kalbstartar mit Forellenkavier und Brunnenkresse.
Dazu serviert Balthasar Banz, der stellvertretende Restaurantleiter, ein Glas Crémant aus der Pfalz – und mit einer Türöffnung den Blick vom Balkon auf den Starnberger See im weichen Nachmittagslicht. Sofort legt sich Entspannung über die Runde. So kann ein Kochkurs beginnen.
Erster Gang: Salatvariation mit Karottengelee, Rote-Bete-Chips, Blattsalate, Joghurt-Dip mit gehackten Kräutern und Paprika-Pesto
16 Uhr. Ein Blick in die Küche: fünf Männer in langen schwarzen Schürzen, die durcheinander wuseln. Wer hier eigentlich was macht, ist nicht ganz klar. Egal. Es wird geschnippelt, gerührt, geschält und geköchelt. In einer Ecke rührt die Kitchen Aid in einem halben Liter Sahne, daneben schmelzen Kuvertürestückchen im Wasserbad. Überall liegen Zettel mit Zutaten. Kochanleitung: Fehlanzeige. Dafür ist ja der Chefkoch da. Mit Souveränität und Humor leitet er die Herren an, hat seine Augen überall – und lässt sich weder durch Gewusel noch durch hundert durch die Luft schwirrende Fragen aus der Ruhe bringen.
Seit 40 Jahren gibt es das Marina Resort am Starnberger See. Bis heute ist es in Besitz und unter Geschäftsleitung von Lorenz L. Mayr und im Laufe der Zeit auf sieben Häuser angewachsen. Es gibt Hotelzimmer in verschiedenen Stilen und Größen, ein Tages- und ein Abendrestaurant, neun Konferenzräume und einen modernen Yachthafen mit Liegeplätzen für 270 Boote.
Javier Martin Luis – in Deutschland geborener Spanier – ist seit drei Jahren hier Hoteldirektor und arbeitet mit dem Besitzer Hand in Hand, um das Resort weiter nach vorne zu bringen:
„Wir haben hier ein riesiges Potenzial. Die tolle Lage direkt am See, das große Gelände, diese Ruhe. Doch viele kennen uns noch nicht. Das werden wir durch unsere authentische Gastgeberfunktion und weitere neue Projekte ändern. “
Das Abendrestaurant wurde bereits neu gestaltet und verbreitet jetzt die rustikal-schicke Atmosphäre einer amerikanischen Lodge. Unbehandeltes Holz und dicke Balken, rote Lederstühle – und an der Wand ein zwei Meter langer Zackenbarsch aus dem afrikanischen Viktoriasee. Auch hier erkennt man die liebevolle, gestalterische Handschrift von Anne Mayr.
Zweiter Gang: Kartoffelsuppe mit gebratenen Weißwürsten
Wolf-Peter steht mit einem schwarzen Gummihandschuh am Schneidebrett und schneidet Gemüse akribisch in zwei Millimeter kleine Würfelchen. „Damit man in der Suppe auch was zum Knabbern hat, sagt Herr Petrovic“. Aber der Gummihandschuh? Gegen Geruch? Als Schutz vor dem Messer? „Ne, ich habe mich schon geschnitten. Jetzt muss ich das Ding tragen, wegen der Hygiene. Aber … na ja“, schmunzelt er und zeigt den Handschuh, der an einem Finger schon wieder in Fetzen hängt. Sagt’s, dreht sich zu seinen Karotten und schneidet akribisch weiter, während Koch – Kollege Peter neben ihm Kräuter für den Joghurt-Dip hackt.
Apropos Knabbern. Auch für die Gäste des Tagungshotels verfolgt die Küche eine besondere Philosophie. „Wir servieren leichtes, gesundes Essen – damit die Leute nach den Pausen noch denken können und nicht müde in den Stühlen hängen“, erklärt Javier Martin Luis.
Also: Gemüse mit Dips, schokoliertes Obst oder Vitamindrinks zur Kaffeepause. Leichte warme Gerichte statt schwere, deftige Kost zum Lunch.
Die dezente Atmosphäre der Konferenzräume, die mit unbehandeltem Holz, natürlichen Farben und großen Fenstern die Natur nach drinnen holen tut ihr übriges: So lässt es sich arbeiten.
Dritter Gang: Variation von Forelle und Saibling mit Kohlrabi-Spaghetti, Rote-Bete-Püree und gebratenem Merrettich
Apropos Fisch und Wasser. Wer im Marina Seerestaurant Saibling oder Forelle bestellt, bekommt ihn wirklich superfrisch. „Die Fische schwimmen so lange in großen Frischwasserbassins, bis der Gast sie bestellt“ erklärt Javier Martin Luis. Einen Pool gibt’s natürlich auch für die Gäste – und mehr. Im kleinen, feinen Spa des Hotels kann man wunderbar relaxen, mit Gegenstromanlage schwimmen und sich mit Massagen und Beauty-Anwendungen verwöhnen lassen. Wer hier nicht Urlaub macht, aber sich mal eine Auszeit gönnen möchte, kann ein vierstündiges Day Spa Paket inklusive Frühstück oder ein Yoga-Arrangement fürs Wochenende buchen.
Doch zurück in die Küche. Thomas – einer von zweien – ist für die Fische zuständig. Er schnappt sich einen aus der Schale und hält ihn dem Chefkoch vor die Nase: „Was mach ich jetzt mit dem? Streicheln?“ Martin Petrovic grinst: „filettieren“. „Filettieren. Aha. Wie geht des?“ Martin Petrovic führt es mit routinierten Handgriffen vor. Thomas versucht es. Er säbelt, flucht, schimpft aufs Messer, säbelt weiter, fragt noch mal nach, schaut leicht frustriert zu. Doch dann packt ihn der Ehrgeiz, Wolf-Peter hilft und packt das Köpfchen. Und am Ende liegen zwanzig Fischfilets in der Schale. Geht doch. Da kommt Maître Banz mit ein paar Gläsern Moёt & Chandon gerade recht. Auf die Köche – und den Chef!
Vierter Gang: Mousse au Chocolat mit Kürbiskern-Öl, Frischkäse und Glühweinäpfeln
Daniel lässt sich durch den Trubel um ihn herum nicht ablenken. Konzentriert formt er mit einem runden Ausstecher aus Äpfeln kleine Kügelchen und lässt sie in Glühwein plumpsen. Thomas – der andere – trennt noch rasch die Eier, das Eiweiß für die Mousse schlägt Martin Petrovic mit der Hand. Schneller als jede Kitchen Aid. „Man muss das locker aus dem Unterarm machen. Viele bewegen den ganzen Arm, und dann können sie bald nicht mehr“, erklärt er. Einige schauen fasziniert zu, machen die Bewegungen im Trockenen nach. Und schon hat sich das Eiweiß in steifen Schnee verwandelt.
18.30 Uhr. Alles ist vorbereitet – die Suppe gekocht, der Kohlrabi zu langen Spaghetti gedreht, die Mousse im Kühlschrank. Und die Küche sieht fast ordentlich aus. Balthasar Banz hat ganze Arbeit geleistet: Ganz unauffällig hat er sich den ganzen Nachmittag durch die Leute bewegt. Kochgeschirr von Hand gespült, Kleinigkeiten erledigt – und immer dafür gesorgt, dass jeder alles hat, was er braucht. Jetzt geht er Martin Petrovic routiniert zur Hand, wenn es heißt: anrichten. Die Hobbyköche haben sich nebenan am großen Tisch platziert, die Küche gehört den Profis. In einer perfekten Choreographie wird Karottengelee aus den Förmchen geklopft, jedes Mangoldblättchen exakt drapiert. Teller werden am Ofen vorgewärmt, Fischfilets werden blitzschnell in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian in der Pfanne gebrutzelt, die Mousse zu Nockerln geformt, Frischkäse mit Kürbiskernöl durch Spritztüllen dekorativ auf die Teller verteilt. Und immer wenn ein Gang bereit ist, heißt es: „OK, wir können laufen.“
23 Uhr. Was wie ein Kochkurs begonnen hat, endet wie ein Abend unter Freunden. Liebe geht durch den Magen – Männerfreundschaften auch. Beim Essen wird über dies und das diskutiert, gelacht – und natürlich jeder Gang besprochen, gelobt. Am Ende gesellt sich auch das Küchenteam auf ein Glas Wein dazu. Ein Grappa zum Abschied – und man könnte das Ganze doch einmal wiederholen, genau in dieser Runde, oder? Bestimmt.
Jutta Mlnarschik